Fettersatz und -austauschstoffe

Möchte man den Fettkonsum reduzieren, kann auf Fettersatzsoffe und Fettaustauschstoffe zurückgegriffen werden. Sie sind von der Lebensmittelindustrie hergestellt worden mit dem Ziel den Kalorien- und Cholesteringehalt von Nahrungsmitteln zu senken. Dabei sollen sie im Essen vollständig oder aber auch teilweise die Funktionen von Fett übernehmen.

Fettersatzstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten

Die Fettersatzstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten sind unbedenklich und schmecken ähnlich wie Fett, aber eigenen sich nicht zum Backen und Kochen aufgrund ihrer Temperaturunverträglichkeit. Aus diesem Grund können sie im Prinzip nur in kalten Speisen, wie z.B. Joghurt und Eis verwendet werden, um hier den Fett- und Kaloriengehalt zu senken.

Innerhalb der Fettersatzstoffe aus natürlichen Ausgangsprodukten sind die Stoffe auf Kohlenhydratbasis und auf Eiweißbasis zu unterscheiden.

Zu den Fettaustauschstoffen auf Kohlenhydratbasis gehören Mais-, Kartoffel- und Tapiokastärke. Sie quellen in Wasser stark auf und es entsteht eine cremeartige Konsistenz.

Die Fettaustauschstoffe auf Eiweißbasis sind Eiweiße, die zu sehr kleinen Kugeln zerkleinert und mit Wasser vermischt werden.

Im Vergleich zu normalem Fett enthalten die Fettaustauschstoffe nur noch 1 kcal je Gramm statt den üblichen 9 kcal.

Synthetische Fettersatzstoffe

Zu den bekanntesten synthetischen Fettersatzstoffen gehört momentan Olestra. Es ähnelt geschmacklich, optisch und auch von der Konsistenz her dem Fett, jedoch wird es vom Körper nicht absorbiert. Folge ist, dass Olestra uns weder Kalorien, noch Cholesterin liefert.

Im Gegensatz zu den Fettaustauschstoffen aus Ausgangsprodukten, ist Olestra hitzebeständig und kann mithin auch zum Braten, Backen, Kochen und Frittieren verwendet werden.

Nachteil von Olestra ist jedoch, dass es die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen behindert und weiterhin zu Bauchkrämpfen und unregelmäßigen, dünnen Stuhlgang führen kann.